L'amandier Prunus dulcis (syn. Prunus amygdalus) est un fruitier à coques, de la famille des Rosacées, typique du Bassin méditerranéen. Il a migré avec succès vers le Nouveau Monde puisque 50 % de la production d'amandes provient aujourd'hui de Californie. En France, sa zone de production se situe en Provence-Côte d'Azur, Languedoc-Roussillon et Corse.
Le Prunus désignait le prunier chez les Romains, dulcis le qualifiant de « doux ».
L'amandier est un arbre de 6 à 12 m de haut pour 6 à 8 m d'envergure qui vit entre 50 et 80 ans. La ramure est épineuse chez les arbres de semis. Les feuilles caduques et alternes sont allongées, dentées et pointues à l'extrémité, d'un vert assez clair. La magnifique floraison de l'amandier se situe en février-mars et précède celle de tous les autres arbres fruitiers. Des bouquets serrés de 5 à 6 fleurs offrent de grandes corolles blanches à roses, de 3 à 3,5 cm de large. Les fruits, de 3 à 6 cm de long, possèdent une enveloppe duveteuse, vert amande, qui laisse entrevoir à maturité une coque plus ou moins dure beige, à l'intérieur de laquelle se trouve une voire deux amandes. Celles-ci, de forme ovale et aplatie, pointues sur une des extrémités, sont couvertes d'une peau couleur cannelle qui se pèle facilement, révélant la teinte ivoire de l'amandon.
Le succès de l'amandier vient de sa facilité à conquérir les terrains secs et pauvres des régions méditerranéennes et de sa conduite en arbre de plein vent qui n'exige quasiment pas de taille. Son principal défaut est de fleurir très tôt dès le mois de février ce qui le rend sensible aux gelées printanières (une température de -2,5 °C suffit à anéantir la floraison). Son impatience à fleurir est à l'origine des expressions « imprudent comme un amandier », « il vaut mieux être mûrier qu'amandier » sous-entendu être sage qu'imprudent. Il faut reconnaître que cette précocité de floraison en fait aussi tout le charme !
Une bonne fructification est liée à plusieurs facteurs : un hiver relativement frais, une floraison sans gelées, une pollinisation efficace, par les abeilles en particulier, et des étés secs et chauds. D'autre part, l'amandier n'est généralement pas autofertile ce qui implique la proximité d'un second arbre fleuri en même temps.
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