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DIOSPYROS KAKI

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Le kaki ou plaqueminier de Chine est un arbre de belle allure de la famille de l’ébène. Sa floraison, assez insignifiante, laisse place à des fruits rouge orangé ressemblants à des tomates au cœur de l’hiver.
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Le kaki désigne à la fois le fruit et l’arbre qui le produit : Diospyros kaki, appelé encore plaqueminier de Chine. Le kaki est un fruit rare mais familier des étals d’automne et d’hiver car son apparence de grosse tomate rouge orangé attire tout de suite l’œil. Il est originaire de Chine bien qu’il soit depuis très longtemps cultivé au Japon. Les principaux producteurs sont la Chine, le Japon et la Corée pour 90 %. Les importations en France viennent souvent d’Israël, d’Italie et d’Espagne. Le genre Diospyros comprend près de 500 espèces généralement persistantes et issues des zones tropicales ou subtropicales comme l’ébène, Diospyros ebenum. Il compose presque la totalité des membres de la famille des Ébénacées. Cependant les espèces rustiques et comestibles qui nous intéressent sont caduques et proviennent d’Asie ou d’Amérique du Nord. Le plaqueminier forme un très bel arbre à branches robustes, qui culmine en culture entre 6 et 12 m de haut. Doté d’une croissance lente, son bois dur se couvre d’une épaisse écorce creusée en petits blocs rectangulaires caractéristiques. Les feuilles oblongues, vert franc et brillantes dessus sont à bords lisses et mesurent une quinzaine de centimètres de long. Caduques, elles prennent de magnifiques couleurs pourpres à l’automne avant de chuter. Le revers des limbes, légèrement velu, est de teinte plus claire. Contrairement à la plupart des Diospyros qui ont leurs fleurs mâles et femelles sur des arbres distincts (dioïques), les fruitiers cultivés présentent des fleurs mâles, femelles, voire hermaphrodites, sur un même sujet. Cependant les fruits parviennent même à se former sans fécondation. Ils sont alors sans pépins. Les fleurs paraissent en mai-juin sur les pousses de l’année. Mesurant 3-4 cm et munies de 4 pétales soudés et récurvés jaune crème, elles demeurent assez insignifiantes, mais dès que les fruits entament leur coloration rouge orangé, la magie des lieux est assurée jusqu’au cœur de l’hiver ! La pollinisation se fait par les insectes. Les fruits sont des baies à la peau pruineuse qui font penser à de belles tomates de 7 à 10 cm de diamètre avec leur calice vert qui s’accroît en même temps que le fruit. Ils continuent d’orner les rameaux nus jusqu’à leur maturité en novembre-décembre. La pulpe renferme de 0 à 8 pépins ovales brun sombres et durs. Chez certaines variétés, la fécondation transforme la pulpe qui devient ferme, douce et couleur cannelle et pourrait être prise pour une altération du fruit. Chez d’autres, elle reste onctueuse orange abricot. Les kakis ont généralement besoin de blettir, c’est-à-dire de subir une période de gel, pour supprimer leur âpreté. Celle-ci est due à la présence de tanins solubles. L’astringence peut être supprimée par différents traitements, au CO2, à l’éthanol ou à l’eau chaude, qui agissent avec plus ou moins d’efficacité selon les variétés. Certaines variétés un peu moins rustiques produisent des fruits non astringents consommables à l’état dur comme 'Giant Fuyu'. On a l’habitude de les peler même si la peau fine peut se manger. Le kaki regorge de vitamine C, provitamine A, potassium, fer, phosphore, magnésium, etc., et présente des propriétés médicinales. Appelé 'shi zi' dans la pharmacopée chinoise, il est reconnu pour ses propriétés astringentes, diurétiques, laxatives, expectorantes, stomachites. Il sert aussi à traiter les aphtes, les furoncles et abcès. Le calice est aussi utilisé en décoction contre les vomissements et les nausées et fait l’objet d’une étude contre l’hypertrophie thyroïdienne. Les feuilles sont utilisées pour envelopper certains sushis au nord du Japon, les kakinohasushi. Comme le fruit, elles ont un effet astringent qui accroît la pression sanguine ou resserre les pores de la peau. Le bois très dur proche de l’ébène s’utilise dans la fabrication de têtes de club de golf ou de panneaux de meubles précieux. Le kaki possède un homologue américain à petits fruits également comestibles (Diospyros virginiana) sur lequel il est souvent greffé. Le terme Diospyros vient du grec dios qui désigne Dieu (en l’occurrence Zeus) et pyros le feu ou le blé pour évoquer la saveur exquise de ce fruit. Kaki vient du japonais kaki no ki qui signifie « l’arbre du kaki ». Le terme « plaqueminier » dérive de l’algonquin nord-américain qui désigne le Diospyros virginiana.
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